Rzecz o dobrym smaku

Smaczne, mniej smaczne, w domu, „na mieście”, w opakowaniu.
Jedzenie towarzyszy nam codziennie, jest niezbędne do życia.
Czy może być zaprojektowane?

O tym, czy kiełki są dobre na wszystko, czy papierowy talerzyk ma znaczenie oraz wielu innych zagadnieniach związanych z food design, rozmawiamy z Maciejem Ludwickim, ekonomistą, którego porwała branża gastronomiczna. Jako właściciel Kawa Kamp od nowego roku akademickiego budzi pyszną kawą, karmi i umila czas między zajęciami studentom School of Form.

Dlaczego School of Form? Co jest najważniejsze a czego brak w uczelnianych knajpkach?

W szkolnych kawiarniach brak wielu rzeczy. Zdrowego, smacznego jedzenia, przyzwoitej kawy, ciekawego, zmieniającego się menu. Student ma napełnić żołądek i wrócić do nauki. Uczelniana “stołówka” nie kojarzy się niestety z miejscem, w którym chcielibyśmy choć na chwile przysiąść.
Do SOF-u trafiłem dzięki jednej ze studentek. Powiedziała, że uczelnia nie ma własnej kawiarni. Po rozmowach z „ górą” doszliśmy do wniosku, że takie miejsce zdecydowanie powinno powstać – dostosowane jednak do dość specyficznej szkolnej przestrzeni. Elastyczność, z której już chyba słynie SOF, spowodowała, że czas od decyzji do realizacji był naprawdę krótki. Kawa Kamp jest kontrpropozycją do stereotypowych szkolnych bufetów. Ma spełniać rolę integrującą, być miejscem gdzie wpada się coś przekąsić ale też posiedzieć, pogadać, popracować, poczytać.

A jak z dekoracją posiłku – tak czy nie? Więcej, a może mniej?

Nasze dekoracje są jadalne tj. oparte na ziołach, używanych przez nas w sosach, których kolor stanowi część kompozycji dania. Wtedy są integralną częścią dania. W drugim wariancie dekoracje stanowią oprawę posiłku czyli nieprzypadkowo dobrane talerz, sztućce, serwetka, które prócz swojej użytkowej funkcji spełniają także funkcję wizualną.
W szkole trzeba działać szybko i sprawnie serwować dania, nie ma czasu na fantazyjne dekoracje. Ale to nie znaczy, że „szkolne jedzenie” musi być pozbawione formy. Nawet zwykłą bułkę z serem można podać tak, by cieszyła oko. Dekoracja jako cel sam w sobie nie jest potrzebna. Ale zawsze warto zadbać o estetykę, sprytnie zagrać kolorem, formą, fakturą.


Jakie znaczenie ma elastyczność w doborze menu – czy faktycznie warto je zmieniać czy może po prostu dobrze dobrać posiłki i przy nich zostać?

Myślę, że menu warto zmieniać sugerując się nie tylko gustami klientów ,ale także porą roku, dostępnością produktów, ich sezonowością. Warto również mieć trochę polotu w kwestii smaków, ich łączenia, eksperymentowania. To daje możliwość samorozwoju, doskonalenia umiejętności, nie popadania w rutynę. W SoF mamy możliwość gotowania dla stałej, dużej liczby gości Kawa Kamp, dlatego musimy często zmieniać pozycje w menu, żeby nie znudzić się studentom. Mogę już zapowiedzieć, że po świątecznej przerwie pojawią się nowe dania i obiecać jednocześnie, że zadbamy o to by w naszej kawiarni menu „żyło”. Postaramy się zaskakiwać, reagować na potrzeby studentów, oczywiście w miarę możliwości jakie stwarza uczelniana kawiarnia.

Dość mocno podkreśla się wartość kupowania produktów u lokalnych dostawców – jak to jest w praktyce? Czy to przereklamowany frazes, czy jednak warto poszukać, postawić na jakość?

Staram się znaleźć dobre produkty., Współpracuję z lokalnymi dostawcami, którzy od lat prowadzą swoje małe firmy i pewnie nigdy nie staną się wielcy. To jeden z gwarantów dobrej jakości. Oni dbają o mnie a ja o nich, to wzajemna troska i zwykłe wsparcie lokalnego handlu.
Czasem więc nie mamy pokrywek do latte, bo pani Hania ze sklepu z opakowaniami nie dostała dostawy na czas, ale przecież to nie powód żeby od razu rezygnować z jej usług i szukać innego zaopatrzenia.
Samo wybranie się na poszukiwania ciekawych produktów na rynek warzywny i spotkanie znajomych twarzy jest na tyle miłym doznaniem, że czasem można zapomnieć, że w markecie bywa taniej. Ale nie zamykam się na duże sieci handlowe, są bowiem i tam dobre produkty, których warto poszukać. Finalnie robimy zakupy w kilku stałych miejscach będących mieszanką tego, co nowoczesne-duże i tradycyjne- małe.

A skoro już o jakości mowa… Relacja świetna jakość – przystępna cena, czy to opłacalne?

Tak, myślę że oferowanie dobrego jedzenia w atrakcyjnej cenie jest możliwe i może być opłacalne. Prawda jest taka, że czasem trzeba się nagimnastykować by uzyskać równowagę ale wiedza gdzie czego szukać to podstawa sukcesu. Oczywiście musimy sobie odpowiedzieć czy chcemy tylko zarobić czy chcemy też by klienci byli usatysfakcjonowani. W szkolnym bufecie jeśli zależy nam na zadowoleniu naszych Gości musimy dać im coś więcej niż wszechobecne parówki czy zapiekanki.

Czy zgodzisz się, że na odbiór miejsca wpływa każdy detal – od wyboru kubeczków, wygląd stanowiska pracy, wystrój wnętrza, po font użyty w menu, uśmiech baristy?

Zgadzam się w 100% . Każdy element ma znaczenie, dane miejsce odbieramy za pomocą wszystkich zmysłów. Wygląd, zapach a nawet muzyka odgrywają ważną rolę. Logo jest nie mniej ważne, w końcu chcemy, by nas zapamiętano i rozpoznawano.

W tym miejscu chciałbym podziękować Wiktorii Wójcik, która wykonała dla nas identyfikację i jak widać to kawał fajnej roboty. Choć to banał równie istotna jak estetyka jest czystość. Jednak jestem przekonany ze główny atut każdego miejsca to ludzie. Atmosferę tworzymy MY – zarówno Ci obsługujący jak i odwiedzający Kamp-a. Bardzo ucieszyło nas ciepłe przyjęcie, za co również dziękuję.

Tajny czy jawny przepis?

Należę do tych, którzy zawsze podsuną przepis i nie mam problemu z dzieleniem się. Ale jest w tym pewien interes: muszę dostać do spróbowania efekt tej cichej współpracy😉

Czego ciekawego możemy spodziewać się w Kawa Kamp?

Aromatycznych herbat zimą, ciepłych dań w ponure dni, ciast w różnych odsłonach. Kocham wszystko co słodkie i wierzę, że gorzka kawa smakuje tylko w połączeniu ze słodyczą. Wierzę, że będą do nas zaglądać ludzie otwarci na pomysły i sugestie – po to by Kawa Kamp była przyjazna i spełniała swoje zadanie.

Korzystając z okazji chciałbym podziękować władzom uczelni, pracownikom SoF, którzy w pierwszej fazie prac współpracowali z nami, Jagodzie Fryca i Magdzie Gąsiorowskiej, Wiktorii Wójcik za wsparcie w realizacji projektu i przede wszystkim Anicie Pilarczyk z którą rozmawiałem jako pierwszą i dzięki której projekt Kawa Kamp nabrał tempa.

tekst i foto: Patrycja Olszewska

One comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: